Var så god, en liten julkrönika:

 

Receptet komponerades i början av sextiotalet. Länge låg det till grund för den nyttiga och välsmakande kost som snabbt ersatte den enahanda och slätstrukna som dittills beståtts de allt mer krävande gästerna. Hela köket stuvades om. In stormade kreativa kockar, ut åkte de ägare till restaurangen som mest sett till kortvarig profit. I mer än trettio år utvecklades receptet men hela tiden låg dess omisskännliga dna bakom varje enskild rätt.

 

Men med åren sinade den ursprungliga kraften. Nya generationer fick nya matvanor bländade av vad ny teknik och nya former för socialt liv lovade. Nya kockar fick aldrig den skolning i det kreativa kökets grunder som hade behövts. Allmänt började nu många, egentligen mot bättre vetande, att tro att nu är nog detta äggs dna omodernt. En ny kultur uppstod. Många gäster började besöka de nya köken inte för den nyttiga, goda smakens skull utan för att det var kul att umgås och allmänt sett gilla varandra.

 

Nu finns emellertid en bok som återfunnit de forna receptens samlade sidor, det vill säga den matfilosofiska grund som allt bottnade i. Den kommer lämpligt nog precis i den tid när eftertanke börjar slå de mest hängivna småätarna av allt och intet samtidigt som nya kökslever börjar fråga efter de originella recepten. En gång om året hör man nämligen talas om dem, får till och med provsmaka. Det hela tar formen av en rit, lite som julafton. Varje gång mumsar alla belåtet och tänker att så vill jag också kunna tillreda ett ägg. Men dagen efter är allt som vanligt. Det industriella komplexet rullar vidare.

 

Filosofin är inte svår att förstå men kräver trots allt att den som vill tillägna sig konsten att tillreda dessa ägg tar sig igenom en omfattande bok (gärna flera men de svåra att hitta) samtidigt som otaliga talande exempel noggrant studeras. Med det gjort har den som har talang för yrket skaffat sig ett rejält försprång före de flesta andra som också suktar efter guldägg men tror att allt handlar om påhittighet och egna hugskott.

 

Så till receptet:

 

Det handlar, som vid all fine dining, om att först ordna sin mis-en-place, dvs. om att ha alla redskap, råvaror och inte minst rätta medarbetarna på rätt plats vid rätt tillfälle.

 

Verktygen är simpla men fortfarande de bästa för sitt ändamål sedan upptäckten av kritan och pergamentet. Vi talar förstås om papper och penna. Här är verktygens funktion allt men givetvis förhöjer en snygg linje på papper av högre gramvikt upplevelsen. Och därmed lusten att upptäcka, arbeta, prova, upptäcka, arbeta och prova igen.

 

Med allt på plats följer konsten att duka bordet. Bord har som bekant gärna fyra ben. Vi kan här kalla dem gästen, medarbetarna, måltiden och kocken. Svajar ett av dessa ben tappar anrättningen såväl smak som doft och nytta.

 

Gästen har sökt sig till just detta kök därför att man efter noggranna studier förstått att i just det köket kan man något som gästen själv aldrig skulle ge sig på att försöka laga. Där tillreds specialbeställda menyer av given samling råvaror. Men på ett sätt som gör att ingredienserna gifter sig på ett sätt som passar såväl gästens gom och plånbok som gästens gästs. Det kallas kreativitet och är den krydda som gästen är ute efter, men som tyvärr ofta används som allkrydda av de som saknar rätt talang för yrket. Gäster som aldrig skulle (våga) sätta sin fot i dessa kök menar att det mesta kan man röra ihop själv. Eller med hjälp av egen personal i välrustat datakök.

 

Gästen ska därför ha förstånd att hålla fingrarna i styr. Efter att ha bidragit med nyttig kunskap och erfarenhet av den egna mathållningen lämnas rummet så fort spisen sätts på med orden: ”Nu har jag gjort mitt, nu är det upp till er att göra ert, jag drar mig med förtröstan tillbaks och ser fram emot att få smaka”. Ungefär så. Sådana gäster är som alla förstår sällsynta men icke desto mindre avgörande för hur ägget till sist ska smaka, och göra nytta.

 

Gästen ska dessutom ha klargjort där hemma att nu är uppdraget att finna bästa köket mitt. Det vill säga gästen ska ha haft mod att meddela även den som vanligtvis bestämmer det mesta i hemmet att så är fallet.

 

Med gästen i väntan på vad som komma ska är det dags för arbetsgruppen att ta på sig förklädena och vässa knivarna. Alla är valda med omsorg, kockens bästa vänner men inte nödvändigtvis på det personliga planet med umgänge dygnet runt utan som de man helst vill ha med sig när det blåser hårt. En av dem är extra viktig. Det vet de andra och förstår varför. Alla känner sin roll och vet vad som krävs av var och en i rätt ögonblick. Vem som efteråt jobbat flest antal timmar är ointressant. Precis som i alla andra professionella lag. Målet är orkesterns klang, inte hur förste violinisten lät.

 

Kockens närmaste partner är inte vald för att de är lika varandra, snarare tvärtom, utan för att de vet att de har samma sug efter den smakkombination de eftersträvar, samma doftsinne när de letar bland marknadsstånden, samma känsla för spelet människor emellan. Samma uppfattning om vad anrättningens idé betyder: att det omgående syns och känns att det är gott.

 

Båda är lite av kulturantropologer, ständiga ”fältmän” (gärna kvinnor) strövande runt i människans vardag. Båda äger dessutom en avgörande talang, som tidigare kan ha varit okänd: att båda har (samma) sinne för affärer. Mer som entreprenörer än som businessman. Dessutom är båda förstås utrustade med var sin verktygslåda. Innehållet är olikt men ändå så finurligt laddat att när båda angriper lösningen uppstår en synergi som är ytterst ovanlig i alla andra artistiska sammanhang.

 

Båda täcker upp för varandra i vått och torrt. Blir resultatet ett Guldägg har de skapat det tillsammans oavsett vad den ene sa eller gjorde först och den andre sen. Den förmågan avgör om våra vänner ska kunna skapa fler och fler  Guld- och silverägg. Når de dit ska de fundera på att starta eget så fort det bara går.

 

Måltiden ska förstås helst innehålla rikliga mått av nytt, nyare, bättre eller bäst. Men så lyckligt lottad är sällan guldäggskocken. Då gäller att hitta den extra kryddblandning som bär upp varje god anrättning. Den kryddan kan till och med ligga utanför tallriken, vara del av historien runt rätten, råvaran, seden. Eller av framtiden som väntar den. Detta ska inte missförstås. Det handlar inte om att koka soppa på spik. Eller om att pynta rätten med lustiga inslag. Naturens kryddor måste till. En skön berättelse, en talande metafor, till och med bara en tanke utanför boxen kan vara en sådan krydda.

 

Måltiden ska i sin. komposition innehålla den ”säljbara skillnad” som gör att den sticker ut bland allt annat på buffén. Något som omgående blinkar till eller doftar så att stegen styrs dit. Saknas uppenbar sådan inre dragningskraft, och ingen tycks gå att hitta, går kockarna tillbaks till spisen och prövar om igen allt man lärt sig, men nu i vidare svängar. Söker där man inte sökt tidigare. Lägger undan logik och beprövad erfarenhet. Ser om lösgjorda delar som tidigare bildade ett visst mönster kan omstuvas och bilda ett helt nytt. När så sker lyfts oväntade smaker och dofter fram. Måltiden ska dessutom passa sin restaurang. Stämma med ex- och interiören, med känslan i rummet, gästerna och stämningen dem emellan.

 

Så har vi då till sist kocken själv. Att bara de andra tre benen står stadigt räcker inte. Kocken är förstås alltid, när målet är högt satt, måltidens främste ingrediens. Bara artister kan lyfta smaker, texturer, färger och konsistenser till höjder som i vanliga kök bara blir lagom gott. Måltidens bästa krydda är det personligt tillredda om så bara av ett ägg. Utan artisteri blir det mesta pannkaka.

 

Boken heter Öga mot Öga – möte med den kreativa revolutionen i svensk reklam. En bok om kommunikation. Enklast köper du den via förlagets hemsida ogamotoga.nu Vill du ha den hem i brevlådan tillkommer porto och emballage. På hemsidan finns mer att se och läsa och den enkla Paypal-funktion som behövs. Du kan också beställa boken via mail till ogamotoga@telia.com 

Varför inte passa på nu när du är ledig och ändå har smaklökarna vässade.