När dörren till köket står vidöppen slinker alla katter in. Så är det med mat och media. Dagligen trängs intressenter från alla hörn om vad vi alla bör veta innan vi börjar äta; den som vill producera med den som vill sälja med den som vill granska med den som vill laga med den som skall inhandla och betala.

Det mesta blir enstaka mediahändelser, ett oroande irrbloss, en nyhet som dagen efter drunknat i floden av liknande (dagens stora nyhet i SvD är vad ett glas läsk kan ställa till med). Men annat blir löpsedlar som leder till morgonsoffor som leder till kokböcker som leder till teveprogram som leder till egen etikett på viner, olivoljor och ekologiska snacks. Och det må väl vara okej. Sådan är nu businessen på en marknad där det mesta går att ha åsikt om, ifrågasätta eller utveckla.

Men god mat är betydligt mer än det som till sist ligger på tallriken. Mat är en måltid som alltid börjar med Tillfället. På bandymatchen är det varm korv som gäller och inte räkfrossa. Därefter kommer Sällskapet. Ensam i ett tomt rum blir mästerkockens middag bara ett överspänt träningspass för gommen. Och vad berättar vi först när vi kommer hem från en lyckad middag, vilka vi träffade eller vad vi åt?

Resten av de kryddor som aldrig står i receptet heter sådant som inbjudan, förväntan, dukning, vin, musik, stämning, doft, belysning, placering, minnen. Mat är alla sinnen på en gång. Ändå utgår denna enorma industri i det mesta den gör från vad några lökar på tungan upplever. När allt tillåts handla om smak i mästerkockens mening blir mat lätt något som är så svårt för nybörjaren att klara att det enda som återstår är att gå ut och äta – på mästerkockens restaurang.

Den omsorg om smaken som hemmakocken består sina lyckliga gäster är emellertid något helt annat. Äkta omsorg är en krydda som bara hör de privata köken till.

Idag lever en hel industri, eller kultur välj själv, på hysterin kring sista svartpepparkornets avgörande betydelse. I tevens alla kanaler pågår underhållningen. Med myndig min spelar mästarna upp sig, pekar med hela handen och dömer ut en anrättning för att potatisen kunde ha skurits i vackrare bitar. Kvar med gråten i halsen står även hon som inte kunde vispa en ”bea”. Och han som gjorde en rödvinssås på pinot noir.

Så vad gagnar all denna hysteri med trehundra kokböcker om året, alla dessa recept som varje ny krögare, matjournalist, dietist eller gympalärare hittat på (igår läste jag att man bör pröva enbär till fina fiskens filé). Alla dessa nya krogar med sina för vissa gäster specialanpassade koncept. Det har gått så långt att vi nu måste boka veckovis i förväg och betala böter om vi skulle behöva ändra oss. Och att vi bara har bordet tills vi ätit färdigt, inte tills vi pratat färdigt. Och vad är alla dessa krogtestares kåserier värda? Jag har själv varit en, testat åt en stor guide men lämnade när jag insåg allvaret. Och att jag var en del av det matindustriella komplexet.

I Sverige är fortfarande kocken, inte gästen eller kunden som i all annan servicenäring, krogens viktigaste person. I Italien, för att ta ett kök jag känner hyggligt väl, utgår kocken från vad gästen längtar efter, inte från vad köket förmår överraska med. Där håller man sig med en matfilosofi som i all sin enkelhet kan uttryckas som ”Qualita, semplicità e amore” (perfekt sammanfattat av en kypare i Bologna med åldern inne). Med den mår de rätt bra eftersom kvalitén på råvaran är hög och enkelheten nedärvd. Med kärlek menas inte bara kockens till maten. Utan lika mycket gästens glädje över att snart få sätta sig till bords. Att köket kan sin sak är liksom självklart.

Där sitter de mest utsökta kombinationer av smaker och aromer sedan generationer inhuggna som i marmor från Carrera. Hur det skall smaka, dofta och göra nytta är inskrivet i arvsmassan. Därför behöver man inte hitta på nytt stup i ett. Den som försöker experimentera med en Vitello Tonnato får smäll på fingrarna. Därför springer inte heller servicen omkring och stup i ett frågar om det var gott. Vid bordet pratar man inte om mat, alla vet att det är gott. Istället pratar man om fotboll och annat viktigt.

Men i Sverige skall mat inhandlas med ögat på baksidestextens finstilta tabeller, tillagas under vånda och ätas med onda aningar om vad man kan få i sig. I teve skall man dessutom ha bråttom.

Men allt har sin antites. Alla programidéer överlever till slut sig själva så snart är tiden inne för mästare som kan visa och berätta hur ”lätt” det kan vara att laga god, nyttig och miljömässigt ansvarsfull mat. Hur vansinnigt gott det kan bli även om man gör lite fel och hur personligt givande det är att pröva sig fram själv. Smaker som passar ihop tillhör kemins grundkurs och lite övning ger oanad färdighet.

Jag läser att en ny biografi om Tore Wretman utkommit och minns mina besök i hans hem (jag bodde i ett värdshus strax intill) i Mougins ovanför Cannes. Vid två tillfällen fick jag tillbringa några dagars vakna timmar tillsammans med honom. Ofta med att först besöka marknaden i Cannes, sedan i köket och vid bordets alla luncher och middagar innan avecen i soffan. Tanken var att vi, för Atlantis räkning, skulle hitta idéer till kokboksmemoarer bland minnen ur hans rika liv.

Vi pratade mycket om vad som är gott och vad kryddorna Var, När och med Vem då betyder. En dag ringde en producent av charkvaror och undrade om Tore ville ge dem sina bästa korvrecept. Det ville han och gick igång på vilken korv, anrättad hur, som passar bra vid vilket tillfälle och med vem.

När vi på byrån arbetade för Tor Line och båtarna till England visade han hur ett smörgåsbord skall byggas upp. Och inte bara vad där skulle serveras utan även hur det rent tekniskt (!) måste vara beskaffat för att heta, varma, kalla och iskalla rätter skall kunna stå sida vid sida under ständig omsättning. Dessutom på rätt ställe för gästen att plocka ifrån.

Vad som är ”gott” är som att fråga vad som är en ”bra” film eller en ”god” bok. Bra, god i förhållande till vad? När vi gjorde Butlers kokbok hävdade Carl att en av hans godaste måltider bestod av en bit bröd, lite getost och ett bra lantvin och utspelade sig på en ö i Grekland varpå han berättade om tillfället, sällskapet och den sinnesstämning han befann sig i.

Själv minns jag hur jag, när jag bodde ensam med min mamma, efter skolan fick fixa sen lunch åt mig själv och då avnjöt min egen ”specialare”; stekt ägg och korv på stekt brödskiva. Då och då tog jag, i enlighet med mitt Kalix-ursprung och för att inte dieten skulle bli alltför ensidig, en driva löjrom på ett par tunnbrödskivor (se tidigare inlägg).

Så vad är gott?